Különböző zöldségfajokból előállított mikrozöldségek (microgreen-ek) értékelése - Kovácsné Madar, Ágota; Takácsné Hájos, Mária (Élelmiszervizsgálati Közlemények, 2020)
A világ népességének növekedésével fokozott figyelmet kell fordítani olyan élelmiszerek előállítására, amelyek megfelelő tápértéket nyújtanak. Ilyen élelmiszernek tekinthetők a manapság egyre népszerűbb microgreen-ek. A microgreen kategóriába tartozó zöldségnövények 7-14 napon belül válnak fogyaszthatóvá, amikor a sziklevelek teljesen kifejlődnek, és megjelennek az első valódi levelek. A kifejlett növényekhez képest, a microgreen-eknek jóval nagyobb a táplálkozási értékük, jelentős mennyiségű vitamint- (aszkorbinsav, tokoferol), ásványianyagot- és fitonutrienseket tartalmaznak. Ezen bioaktív anyagok mennyiségét nagymértékben befolyásolják a környezeti tényezők, ideértve a páratartalmat, a hőmérsékletet és a fényintenzitást. Kísérletünkben különböző növénycsaládba – Brassicaceae (mustár, retek), Chenopodiaceae (cékla, mángold) és Lamiaceae (bazsalikom) – tartozó fajokból előállított microgreen-eket (Ca2++Na+)/(Mg2++K+)-ionarány, hozam, szárazanyag- és C-vitamin-tartalom alapján értékeltük. A microgreenek 90%-os csírázásig fénytől elzárva csírakamrában szabályozott hőmérsékleten (24-25 °C) és páratartalom (65-70%) mellett fejlődtek. A csírázást követően, 2-3 nap eltelte után a csíráztatótálcákat az üvegház kísérleti terébe helyeztük. Termesztőközegként általános virágföldet alkalmaztunk, a magok minden esetben microgreen termesztésre alkalmas, bio minősítésűek voltak. Az állomány vágását a vetést követően 10 nap után végeztük, fajtól függően 3-9 cm-es növénymagasságnál. A legnagyobb szárazanyag-tartalmat ( 10%) a Chenopodiacea családba tartozó fajoknál mértük. A mustár kiemelkedő mennyiségű C-vitamint tartalmazott (22,66 mg/100 g). Ezeken túlmenően, kedvező biomassza-tömeget állapítottunk meg a reteknél és a mustárnál (2528 g/m2 ; 1831 g/m2 ), míg a többi növényfajnál közel azonos ( 500 g/m2 ) értéket kaptunk. A humán szervezet ion aránya 2,5 - 4,0 között változik, amelynek optimális értéke kb. 1,0. Ez az összefüggés a következő aránnyal definiálható – (Ca2++Na+)/(Mg2++K+). Az arányt az elemek előfordulásának mmol/l-ben kifejezett értékei alapján határozzák meg [27]. A zöldségfélék fogyasztása ennek az aránynak a kialakításában kiemelkedő jelentőségű, mivel az ionarányuk többnyire 1,0 alatt van. Az általunk vizsgált microgreen-nek ilyen irányú egészségjavító hatása igazolódott, mert kb. 0,40 körüli értéket kaptunk az eltérő fajoknál. Összességében megállapítható, hogy a vizsgált paraméterekre a mustár mutatta a legkedvezőbb eredményt. A továbbiakban az angol „microgreen” kifejezés helyett magyarosan a „mikrozöldség” szóösszetételt használjuk.