A szezámliszt és az aszkorbinsav hatása a tészta és a kenyér beltartalmi értékére és reológiai tulajdonságaira
Article Sidebar
Main Article Content
Absztrakt
Ez a vizsgálat a szezámliszt, a búzaliszt és az aszkorbinsav kombinációjának hatását mutatta ki a táplálkozási tulajdonságokra, a tészta reológiára és a kenyér minőségére. A szezámliszt és a búzaliszt tápanyagösszetételét elemzése alapján a szezámlisztnek alacsonyabb volt a szénhidráttartalma és magasabb a zsír-, fehérje-, kalcium-, magnézium-, cink- és vastartalma a búzaliszthez képest. Az összetett lisztet 10, 15 és 20% búzaliszttel helyettesített szezámlisztből állítottuk elő (72%-os kinyerési arány), a 10% szezámliszttel helyettesített búzaliszt legjobb kezeléséhez 0,1, 0,2 és 0,3%-os arányban adtunk aszkorbinsavat. Farinográfos mérések alapján a búzaliszt szezámliszttel való helyettesítése a vízfelvétel növekedését eredményezte minden esetén. A 10%-os szezámliszttel helyettesített búzalisztmintához aszkorbinsav hozzáadásával (0,1, 0,2, 0,3%) a vízfelvétel és a stabilitási idő növekedett a kontrollmintához képest. A szezámliszt a búzaliszthez képest nagyobb mennyiségben tartalmaz ásványi anyagokat, különösen kalciumot és magnéziumot. A szezámliszt 10%-os szezámliszt hozzáadásakor növelte az ásványi anyag tartalmat a búzaliszthez képest. A 10% szezámliszt, 90% búzaliszt és 0,2% aszkorbinsav keverékéből készült kenyerek érzékszervi tulajdonságai javulást mutattak a térfogat, az íz, a szín és a textúra tekintetében a kontrollmintához képest.
Letöltések
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Hivatkozások
Ali, R. S., Hasan, S. T., & Alssiraj, M. A. (2019). Effect of chicken eggshell powder fortification on the chemical physical and rheological characteristics of the bread. Biochemical & Cellular Archives, 19(1).
2. Aly, A. A., Refaey, M. M., Hameed, A. M., Sayqal, A., Abdella, S. A., Mohamed, A. S., & Ismail, H. A. (2020). Effect of addition sesame seeds powder with different ratio on microstructural and some properties of low fat Labneh. Arabian Journal of Chemistry, 13(10), 7572-7582.
3. American Association of Cereal Chemists (AACC). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th ed.; AACC methods 38-12.02; AACC: St. Paul, MN, USA, 2000.
4. AOAC. Official methods of analysis. Washington. DC. USA: Association of Official Analytical Chemists, 2010.
5. Beghin, A. S., Ooms, N., Brijs, K., Pareyt, B., Moldenaers, P., & Delcour, J. A. (2021). How yeast impacts the effect of ascorbic acid on wheat flour dough extensional rheology. Food Biophysics, 16(3), 406-414.
6. Bilyk, O., Bondarenko, Y., Hryshchenko, A., Drobot, V., Kovbasa, V., & Shutyuk, V. (2018). Studying the effect of sesame flour on the technological properties of dough and bread quality. Восточно-Европейский журнал передовых технологий, (3 (11)), 6-16.
7. Camargo, C. R. D. O., & Camargo, C. E. D. O. (1987). Trigo: avaliação tecnológica de novas linhagens. Bragantia, 46, 169-181.
8. Dalby, G., & Hill, G. (1960). Quality testing of bakery products. Bakery Technology and Engineering. (Matz, SA Eds.) AVI Publishing Co. West Port., Conn, USA, 603-630.
9. Deme, T., Haki, G. D., Retta, N., Woldegiorgis, A., & Geleta, M. (2017). Mineral and Anti-Nutritional Contents of Niger Seed (Guizotia abyssinica (Lf) Cass., Linseed (Linumusitatissimum L.) and Sesame (Sesamumindicum L.) Varieties Grown in Ethiopia. Foods, 6(4), 27. Deshpande, S. S., Sathe, S. K., Cornforth, D., & Salunkhe, D. K. (1982). Effects of dehulling on functional properties of dry bean (Phaseolus vulgaris L.) flours.
11. Dutta, D., Harper, A., & Gangopadhyay, G. (2022). Transcriptomic analysis of high oil-yielding cultivated white sesame and low oil-yielding wild black sesame seeds reveal differentially expressed genes for oil and seed coat colour. The Nucleus, 65(2), 151-164.
12. El-Adawy, T. A. (1997). Effect of sesame seed protein supplementation on the nutritional, physical, chemical and sensory properties of wheat flour bread. Food chemistry, 59(1), 7-14.
13. Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O., Besbes, S., Blecker, C., & Attia, H. (2011). Dietary fibre and fibrerich by-products of food processing: Characterisation, technological functionality and commercial applications: A review. Food chemistry, 124(2), 411-421.
14. Heaney, R. P., & Barger-Lux, M. J. (1994). ADSA Foundation Lecture. Low calcium intake: the culprit in many chronic diseases. Journal of Dairy Science, 77(5), 1155-1160.
15. Ighere, D. A., Dave-Omoregie, A. O., & Abaku, N. S. (2018). Proximate composition of biscuits produced from wheat, yellow maize and sesame flours. International Journal of Agriculture and Food Science, 1(1), 1-4.
16. Jafar, N. B., Fadhil, Z. H., Mustafa, E. M., & Saadi, A. M. (2022). Investigation the inhibitory effects of AgNPs generated by Bifidobacterium spp. on bacteria isolated from ready-to-eat foods. Food Science and Technology, 42, e88721.
17. Mehmood, S., Saeed, D. A., Rizwan, M., Khan, M. N., Aziz, O., Bashir, S., & Shaheen, A. (2018). Impact of different amendments on biochemical responses of sesame (Sesamum indicum L.) plants grown in lead-cadmium contaminated soil. Plant Physiology and Biochemistry, 132, 345-355.
18. Melo, D., Álvarez-Ortí, M., Nunes, M. A., Costa, A. S., Machado, S., Alves, R. C., & Oliveira, M. B. P. (2021). Whole or defatted sesame seeds (Sesamum indicum L.)? The effect of cold pressing on oil and cake quality. Foods, 10(9), 2108.
19. Mengeneh, I., & Ariahu, C. C. (2022). Production and quality evaluation of biscuits from blends of wheat, millet and sesame seeds composites: physical and sensory properties. International Journal of Food Engineering and Technology, 6(1), 17-20.
20. Nanyen, D., Dooshima, I. B., Julius, A., & Benbella, I. (2016). Nutritional composition, physical and sensory properties of cookies from wheat, acha and mung bean composite flours. International Journal of Nutrition and Food Sciences, 5(6), 401-406.
21. Salama, N. A., Alian, A. M., Abd-El-Lateef, A. R., & Shouk, A. A. (1992). Effect of some improvers on the nutritional components and in vitro digestibility of Egyptian balady bread. Egyptian Journal of Food Science (Egypt), 20.
22. Shuey, W. C. (1984). Physical factors influencing farinograms. The Farinograph Handbook, 24-30.
23. Wei, P., Zhao, F., Wang, Z., Wang, Q., Chai, X., Hou, G., & Meng, Q. (2022). Sesame (Sesamum indicum L.): A comprehensive review of nutritional value, phytochemical composition, health benefits, development of food, and industrial applications. Nutrients, 14(19), 4079.
24. Yildiz, Ö., Toker, O. S., Yüksel, F., Cavus, M. U. S. T. A. F. A., Ceylan, M. M., & Yurt, B. (2017). Pasting properties of buckwheat, rice and maize flours and textural properties of their gels: effect of ascorbic acid concentration. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 9(3), 313-321.